जब आलू पहली बार 16वीं शताब्दी में स्पेनिश व्यापारिक जहाजों पर सवार होकर यूरोप पहुंचे, तो उन्हें अच्छा स्वागत नहीं मिला।
दक्षिण अमेरिका की यह सब्जी बाकी दुनिया के अधिकांश लोगों के लिए अपरिचित थी। कुछ यूरोपीय लोगों का मानना था कि इससे बीमारी हो सकती है; क्योंकि कंद इतने भद्दे थे, वे “कोढ़ी के नुकीले हाथों” जैसे लगते थे, जैसा कि उस समय के इतिहासकारों ने दर्ज किया है।
हालाँकि, आयरलैंड ने स्टार्चयुक्त कंद को अपनाया। उस देश के किसान ऐसी फसल पाकर खुश थे जो मिट्टी में इतनी विलक्षण रूप से उगती थी कि शायद ही किसी अन्य मिट्टी में उग सकती थी। आलू से पहले, आयरिश लोगों को पोषण के लिए गेहूं और अनाज उगाने के लिए संघर्ष करना पड़ा था। अब, व्यापक रूप से उपलब्ध दूध के साथ, आलू ने प्रयास और खर्च के एक अंश पर एक संतुलित आहार प्रदान किया।
आलू न सिर्फ एक मजबूत फसल थी, बल्कि इसे काटना और पकाना भी बहुत आसान था। इसे थ्रेसिंग, मिलिंग, सानना या बेकिंग की आवश्यकता नहीं थी; कोई इसे बस एक बर्तन में फेंक सकता है और इसके मक्खन जैसी स्थिरता तक पहुंचने का इंतजार कर सकता है।
आलू इतने महत्वपूर्ण हो गए कि उन्होंने आयरलैंड की जनसंख्या वृद्धि को आकार दिया। समृद्ध नई फसल के साथ, किसान बड़े परिवारों का भरण-पोषण कर सकते थे। परिणामस्वरूप, 1700 और 1840 के बीच देश की जनसंख्या 3 मिलियन से बढ़कर 8 मिलियन हो गई।
बेशक, मोनोकल्चर के साथ जोखिम यह है कि जो कुछ भी एक क्षेत्र के लिए खतरा है, वह उन सभी के लिए खतरा है। 1845 में, फाइटोफ्थोरा इन्फेस्टैन्स नामक कवक प्रसिद्ध आलू ब्लाइट का कारण बना। इसके बीजाणु एक एकड़ से दूसरे एकड़ में तैरते रहे और जिस भी चीज़ पर वे बसे उसे संक्रमित कर दिया। आलू के खेत कुछ ही दिनों में काले पड़ गए।
कई वर्षों में यह संक्रमण तीन बार हुआ। 1848 तक, एक भयानक अकाल पड़ गया था। आलू से होने वाला सारा लाभ कम हो गया। एक कमज़ोर आबादी बीमार हो गई, टाइफस और हैजा बड़े पैमाने पर फैलने लगे। 1858 तक दस लाख लोग मर चुके थे। हजारों लोग संकटग्रस्त भूमि से भाग गए, कई संकट में अमेरिका की ओर पलायन कर गए। आयरलैंड की जनसंख्या 1891 तक 50 लाख से कम और 1931 तक 4 मिलियन से कम हो गई।
जबकि पीढ़ियाँ कंद पर फल-फूल रही थीं, एक आदर्श तूफान चल रहा था। फाइटोफ्थोरा इन्फेस्टैन्स के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील आलू की किस्म लम्पर है। यह आयरलैंड में सबसे अधिक उगाई जाने वाली किस्म भी थी, क्योंकि इसकी उपज अन्य किस्मों से 30% अधिक थी।
गांठ के बारे में बात यह है कि यह बीज से नहीं, बल्कि काटने से बढ़ता है। इसका मतलब यह था कि आयरलैंड के अधिकांश आलू के पौधे मूलतः वानस्पतिक क्लोन थे। एक ऐसी मार जो किसी को मार सकती है, वह बिना किसी अपवाद के उस किसी को भी मार डालेगी जिस तक वह पहुँची है।
आज, दुनिया भर में आलू की सैकड़ों किस्में उगाई जाती हैं, प्रत्येक देश की फसलों को विविध बनाए रखने के लिए ठोस प्रयास किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, 1949 में, नव स्वतंत्र भारत की सरकार ने शिमला में केंद्रीय आलू अनुसंधान संस्थान की स्थापना की। इसका एक प्रमुख लक्ष्य फसल को रोग-मुक्त रखना है, और इसने भारत भर में फसलों में विविधता सुनिश्चित करने के लिए अब तक 50 से अधिक नई किस्में जारी की हैं।
हालाँकि, जब बनावट और स्वाद की बात आती है, तो आलू में बहुत अधिक विविधता नहीं होती है। कुल मिलाकर, वे दो श्रेणियों में से एक में आते हैं: स्टार्चयुक्त या मैली।
मैली आलू में मोमी (लगभग 16%) की तुलना में अधिक स्टार्च (लगभग 22%) होता है। उस अतिरिक्त 6% से फर्क पड़ता है, क्योंकि यह बदल जाता है कि गर्म होने पर कंद में पानी कच्चे स्टार्च के साथ कैसे संपर्क करता है।
उदाहरण के लिए, उच्च स्टार्च वाले मैली आलू को उबलते पानी में डालें, और इसकी कोशिकाएं जिलेटिनयुक्त स्टार्च से भर जाती हैं और आसानी से टूट जाती हैं, साथ ही वे संपर्क में आने वाले किसी भी स्वाद (मक्खन, ग्रेवी, नमक, मसाला) को भी अवशोषित कर लेती हैं। यह मैली आलू को परांठे की स्टफिंग, मैश, चिप्स और फ्राइज़ के लिए एकदम सही बनाता है। कुफरी चिपसोना और कुफरी कुंदन (दोनों भारतीय संस्थान द्वारा पाले गए, और हिमाचल प्रदेश के एक क्षेत्र के लिए नामित), और सैन्टाना और रसेट मैली आलू के उदाहरण हैं।
पकाए जाने पर मोमी आलू नम और चिकने हो जाते हैं, मुंह में मलाई जैसा अहसास होता है, लेकिन उनका आकार बरकरार रहता है। वे वेज, चाट, सब्जी के लिए आदर्श हैं। मोमी आलू के लोकप्रिय उदाहरणों में कुफरी बादशाह, कुफरी ज्योति और कुफरी पुखराज शामिल हैं।
भारतीयों ने लंबे समय से इस सब्जी के प्रति अपने प्रतिरोध पर काबू पा लिया है, जो पहली बार 17वीं शताब्दी की शुरुआत में यहां पहुंची थी। 1900 के दशक के मध्य तक, अधिकांश भारतीय व्यंजनों ने इसे अपने प्राचीन व्यंजनों में इस तरह शामिल कर लिया था कि इसकी विदेशी जड़ों का कोई निशान नहीं रह गया था।
अधिकांशतः हम मैली या मोमी से परेशान भी नहीं होते। चुटकी में, वास्तव में, कोई भी प्रकार काम करेगा। तलें, बेक करें, उबालें, मैश करें, तवे पर भूनें या स्टू करें, साधारण आलू एक ऐसी सब्जी है जिसके साथ गलती करना मुश्किल है।
(प्रश्नों या फीडबैक के साथ श्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए अपग्रेड[email protected] पर ईमेल करें)