क्या मक्के के स्टार्च और गेहूं के आटे में नमी है?
1901 में, न्यूयॉर्क में अलेक्जेंडर पी एंडरसन नाम के एक वनस्पतिशास्त्री ने, एक बार और हमेशा के लिए, इसका पता लगाने का फैसला किया। इसलिए उन्होंने इन दोनों आटे में से प्रत्येक को दो टेस्ट ट्यूबों में थोड़ा-थोड़ा पैक किया, उन्हें भली भांति बंद करके सील कर दिया, और उन्हें 260 डिग्री सेल्सियस पर सेट ओवन में रख दिया।
थोड़ी देर के बाद, उसने उन्हें बाहर निकाला और वे अपरिवर्तित दिखे, जब तक कि उसने हथौड़े से नलियों को तोड़ नहीं दिया।
उन्होंने अपने प्रयोगशाला नोट्स में लिखा, प्रत्येक आटा तुरंत विस्तारित हुआ और एक “छिद्रपूर्ण फूले हुए द्रव्यमान, बर्फ की तरह सफेद” में बदल गया। संकेत कर रहे हैं? नमी की उपस्थिति.
उसकी वजह यहाँ है।
अब हम जानते हैं कि अधिकांश अनाज के आटे में 12% से 14% नमी होती है। जैसे ही स्टार्च को ओवन में गर्म किया जाता है, नमी भाप में बदल जाती है। जब एंडरसन ने ट्यूबों को तोड़ दिया, तो हवा का दबाव अचानक कम हो गया। कंटेनरों में मौजूद भाप अब फैलने और बाहर निकलने के लिए स्वतंत्र थी; लेकिन ऐसा होने से पहले, स्टार्च के अणु, जो अपनी खोई हुई नमी की भरपाई के लिए पानी की तलाश में थे, भाप से चिपक गए।
परिणाम यह हुआ कि भागती हुई जलवाष्प ने एक साथ स्टार्च को पका दिया (जब कच्चे स्टार्च को नमी और 60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान के संपर्क में लाया जाता है, तो उन्हें अपनी सघन, शुष्क अवस्था में रखने वाले बंधन टूट जाते हैं और वे एक जेल जैसा नेटवर्क बनाते हैं) और विस्तारित हो जाते हैं। यह (यह नेटवर्क विस्तारित जल वाष्प द्वारा अपनी अधिकतम सीमा तक फैला हुआ है), तकिएदार द्रव्यमान का निर्माण करता है।
1902 में, एंडरसन को “सभी प्रकार की स्टार्च सामग्री को फुलाकर उन्हें छिद्रपूर्ण बनाने की सूखी विधि” के लिए पेटेंट प्रदान किया गया था। हालाँकि उनकी प्रक्रिया नई हो सकती है, लेकिन सिद्धांत भारत में सदियों पहले से ही उपयोग में थे।
मुरमुरे बनाने की पारंपरिक तकनीक में, हेरफेर किया जाने वाला तत्व तापमान है, हवा का दबाव नहीं। अनाज का तापमान इतनी तेजी से बढ़ाया जाता है कि उसमें मौजूद नमी भाप में बदल जाती है। उस भाप में इतनी ऊर्जा होती है कि वह अनाज के भीतर मौजूद स्टार्च को गुब्बारे की तरह फैला देती है। इसके लिए तकनीकी शब्द उच्च तापमान कम समय (HTST) हीटिंग है।
यह स्ट्रीट-फूड विक्रेताओं द्वारा सहज रूप से और वंशानुगत जानकारी के माध्यम से उपयोग की जाने वाली एक प्रक्रिया है। मसाला चाय की टपरी रेसिपी की तरह, निर्माताओं को शायद कभी पता नहीं चलेगा कि वे ऐसा क्यों करते हैं, लेकिन विज्ञान फिर भी प्रक्रिया और परिणाम को आकार देता है।यहाँ क्लिक करेंमसाला चाय के अविश्वसनीय विज्ञान पर एक नज़र डालने के लिए।)
मुरमुरे के लिए, आवश्यक उच्च तापमान प्राप्त करने के लिए विक्रेता रेत या नमक का उपयोग करते हैं। यह सुनने में जितना सरल लगता है, इसे सही करने के लिए घंटों अभ्यास और काफी कौशल की आवश्यकता होती है। कई मापदंडों को संतुलित किया जाना चाहिए। यदि मिश्रण का तापमान बहुत कम हो जाता है (<200 डिग्री सेल्सियस), तो मुमरा कुरकुरा होने के बजाय चबाने योग्य हो जाएगा। बहुत अधिक (>270 डिग्री सेल्सियस), और दाने बदरंग होने लगते हैं, ताजे सफेद से भूरे और भूरे रंग में बदल जाते हैं।
चावल को बहुत देर तक उछालने से बहुत अधिक नमी खत्म हो जाती है, जिससे मुमरा कुरकुरा होने के बजाय सख्त हो जाता है। इसे बहुत जल्दी आंच से उतार लें और विक्रेता की मात्रा कम हो जाती है; अनाज का उतना विस्तार नहीं होगा जितना हो सकता था।
विनिर्माण संयंत्रों में मशीनें मानव कौशल (और परिवर्तनशीलता) का स्थान ले लेती हैं। गन-पफिंग और एक्सट्रूज़न-पफिंग मशीनों का उपयोग चीटो और राइस क्रिस्पीज़ जैसे फूले हुए अनाज वाले स्नैक्स बनाने के लिए किया जाता है। इस प्रक्रिया से फूले हुए दाने 5% से 7% नमी के स्तर के साथ निकलते हैं। यहां तक कि मशीनों से ताजा निकलने पर भी, उनमें वह श्रव्य क्रंच नहीं होती जो ऐसे खाद्य पदार्थ खाने के अनुभव के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
इसलिए, वे सुखाने की प्रक्रिया से गुजरते हैं, जहां नमी का स्तर आवश्यक 1% से 3% तक गिर जाता है। फिर उन्हें शर्करा या तेल के साथ लेपित किया जाता है, और नाइट्रोजन से भरे पैकेटों में सील कर दिया जाता है, ताकि उनके लंबे शेल्फ जीवन के दौरान नमी को उनकी कमी से बचाया जा सके। कई प्रसंस्करण चरणों के परिणामस्वरूप, कुछ विटामिन और अमीनो एसिड नष्ट हो जाते हैं।
मैं कहता हूं, हर चीज का संयम से आनंद लें। मैं ताज़ी मुमरा का पक्षपाती हूँ; भेल पुरी में, या सिर्फ मूंगफली और धनिये के छिड़काव के साथ। और इसके साथ, उस अन्य प्राचीन व्यंजन का एक कप: बिल्कुल संतुलित चाय।
(प्रश्नों या फीडबैक के साथ श्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए अपग्रेड[email protected] पर ईमेल करें)