मुझे दाल बहुत पसंद है. शायद इस टुकड़े के अंत तक, आप भी ऐसा ही करेंगे।
इस सप्ताह, आइए मेरे चार बड़े व्यंजनों के बारे में थोड़ी बात करें: तुअर, मूंग, उड़द और चना। सबसे पहले, इनमें से कोई भी दाल नहीं है। छिलके रहित अवस्था में दाल का दोहरा-उत्तल आकार होना चाहिए (इस शब्द का लैटिन मूल वास्तव में “लेंस” जैसा ही है)।
मसूर एक दाल है; बेलुगा दाल भी हैं (यह नाम इसलिए दिया गया है क्योंकि वे बिल्कुल काली कैवियार की तरह दिखती हैं)।
बड़े चार में से किसी का भी दोहरा उत्तल आकार नहीं है। इसके बजाय, उन्हें फलियां (संपूर्ण पौधे के लिए शब्द) या, अधिक सटीक रूप से, दालें (बीज के लिए शब्द) कहा जा सकता है। हालाँकि, अपने छिलके वाले, विभाजित संस्करणों में, ये दालें बिल्कुल दाल की तरह दिखती हैं और व्यवहार करती हैं, और यही कारण है कि इन्हें अक्सर गलत टैग किया जाता है।
तो यही है जो दाल को दाल से अलग करता है। जो चीज़ मुझे वास्तव में आकर्षित करती है वह है दालों को अनाज से अलग करना।
अनाज (और अनाज) घास परिवार पोएसी से आते हैं; फैबेसी या लेगुमिनोसे परिवार से दालें। वे दोनों बीज हैं जो एक भ्रूण को ले जाते हैं, साथ ही उस भ्रूण के लिए मातृ पौधा द्वारा पैक किया गया लंचबॉक्स भी।
करीब से देखने पर पता चलता है कि लंचबॉक्स काफी अलग हैं। दालों में अनाज की तुलना में औसतन बहुत कम स्टार्च और दो से तीन गुना अधिक प्रोटीन होता है। इनमें फाइबर भी अधिक होता है. हालाँकि यह उन्हें अधिक स्वास्थ्यप्रद घटक बनाता है, इसका मतलब यह भी है कि उन्हें खाने से पहले उन्हें अधिक समय तक पकाया जाना चाहिए। उसकी वजह यहाँ है।
स्टार्च, अनाज में सबसे प्रचलित घटक, लगभग 68 से 78 डिग्री सेल्सियस पर जिलेटिनीकृत होता है। तो कोई भी आसानी से चूल्हे पर सफेद चावल पका सकता है। पेक्टिन, जो दालों में 15% से 30% फाइबर बनाता है, केवल 88 डिग्री सेल्सियस के आसपास घुलना शुरू कर देता है, जिसका मतलब है कि दाल को नरम करने के लिए या तो प्रेशर कुकर का उपयोग करना चाहिए या बर्तन को उबाल पर रखना चाहिए।
खाना पकाने के बाद अंतर उनकी बनावट तक बढ़ जाता है। पकी हुई दाल को अक्सर गर्म अवस्था में ही फेंटा जाता है। बीज, पानी से फूले हुए, फेंटने के बल पर फूटकर प्रतिक्रिया करते हैं, अपनी सामग्री को तरल में गिरा देते हैं, और परिणामस्वरूप बर्तन में सभी सामग्रियों के स्वाद को अवशोषित कर लेते हैं।
कोई अनाज को पकाने और तरल होने पर भी फेंट सकता है, लेकिन परिणामी सूप स्टार्च से इतना समृद्ध होगा कि वह दूधिया दिखाई देगा और ठंडा होने पर जम जाएगा।
अब, सभी दालें गर्मी के प्रति बिल्कुल एक जैसी प्रतिक्रिया नहीं करती हैं, क्योंकि उनमें प्रोटीन, फाइबर और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा बहुत भिन्न होती है। यही वह बात है जो बिग फोर को मेरे लिए इतना दिलचस्प बनाती है।
पारंपरिक भारतीय व्यंजनों में, हम अभी भी देख सकते हैं कि कैसे हमारे पूर्वजों ने सदियों पहले विभिन्न दालों की विशेषताओं को पहचाना और उनका लाभ उठाना शुरू किया। उदाहरण के लिए तुअर दाल को लीजिए। यह अरहर का बीज है, जो बहुत गहरी जड़ों वाली सूखा प्रतिरोधी फसल है। अफ्रीका में इस दाल के सबसे बड़े उत्पादक मलावी में, इसे “डेस्परेशन फूड” कहा जाता है और 90% निर्यात किया जाता है (भारत एक प्रमुख खरीदार है); क्योंकि वहां के स्थानीय व्यंजनों में ऐसे व्यंजन शामिल नहीं हैं जो इसे स्वादिष्ट बनाते हैं।
शायद, परंपरागत रूप से, इस क्षेत्र के पास सही ढंग से उपचार करने के लिए आवश्यक प्रचुर मात्रा में पानी नहीं था; और अगर किसी को इसका आनंद लेना है तो तूर के साथ बिल्कुल सही व्यवहार किया जाना चाहिए।
अरहर के बीज का आवरण अन्य दालों की तुलना में बेहद सख्त होता है। कोट मसूड़ों और श्लेष्मा द्वारा बीजपत्रों से मजबूती से बंधा होता है। पारंपरिक दक्षिण भारतीय व्यंजनों में, तूर दाल को पानी में भिगोया जाता है, लाल मिट्टी से लेपित किया जाता है और परत को ढीला करने के लिए धूप में सुखाया जाता है; फिर एक मैनुअल ग्राइंडर का उपयोग करके छिलका उतार दिया जाता है। इससे खाना पकाने का समय काफी कम हो गया, जो महत्वपूर्ण था क्योंकि ईंधन दुर्लभ था और इकट्ठा करने में मेहनत लगती थी। सभी समय और प्रयास के बदले में जो पुरस्कार दिया जाता है वह प्रोटीन का इनाम है। यही एक कारण है कि इसे भारत में इतना अधिक महत्व दिया जाता है।
यदि तूर एक अच्छी तरह से छुपाया गया खजाना है, तो मूंग पुरानी यादों की सवारी है; चने को बहुमुखी बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है; और उड़द में एक गुप्त महाशक्ति होती है। लेकिन अगले सप्ताह इन तीनों पर और अधिक। तब आप देखना।
(प्रश्नों या फीडबैक के साथ श्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए अपग्रेड[email protected] पर ईमेल करें)