मैं एक बैठक में भाग लेने के लिए तीन दिनों के लिए लंदन गया था। लेकिन चाहे मैंने कुछ भी किया हो, मैं कभी भी भारत से बहुत दूर नहीं था।
लंदन में अपनी पहली रात, मैं हाल ही में खोले गए सोका में गया। यह एक दक्षिणी फ्रांसीसी रेस्तरां है जहां शेफ क्लॉड बोसी हैं, जो पाक विशेषज्ञ हैं और उनके दूसरे रेस्तरां बिबेंडम में दो मिशेलिन सितारे हैं। सोका उन वयस्कों के लिए एक प्रकार का ला पेटाइट मैसन है जो सिर्फ रिवेरा जैसा नहीं, बल्कि अच्छा भोजन चाहते हैं। और हां, क्लाउड का खाना (जिसे मैंने कई साल पहले हिबिस्कस में पहली बार चखा था) बहुत बढ़िया है। हमारे पास पूरी तरह से तले हुए तोरई के फूल, इसी नाम का सोका (फ्रांसीसी लोगों द्वारा बनाया गया एक प्रकार का बेसन चिल्ला), सीजन का आखिरी अंग्रेजी शतावरी, एक तीखा दाल का सलाद, सीप, कार्पेस्को, घोंघे और सुनहरे शू-स्ट्रिंग फ्राइज़ के साथ एक तीव्र बीफ़ गाल था। .
सोका ने साउथ ऑडली स्ट्रीट (पार्क लेन होटलों में रहने वाले अमीर भारतीयों की हमेशा पसंदीदा जगह) पर पुराने रिचौक्स चाय के कमरे की जगह पर कब्जा कर लिया है और इसे भूमध्य सागर के एक छोटे से कोने में बदल दिया है। भारतीयों को यह जानकर ख़ुशी होगी कि वहाँ कई शाकाहारी विकल्प हैं और कोई एंकोवी नज़र नहीं आता।
मैंने खाने का ऑर्डर दिया जो वाइन के साथ मिला, कॉस डी’एस्टोरनेल, 1975, और जबकि वाइन को खुलने में एक घंटा लगा, हमने एक ग्रीक रेड (आश्चर्यजनक रूप से अच्छा) पिया और ताज़ा सलामी खाई। सोमेलियर्स (सभी नोबल रोट्स में, सभी सर्वर बहुत जानकार सोमेलियर्स हैं) ने मुझे चेतावनी दी कि 1975 में, उन्होंने रॉबर्ट पार्कर के बारे में नहीं सुना था, इसलिए बोर्डो के महलों ने सुरुचिपूर्ण, उत्तम दर्जे की वाइन बनाई, न कि शक्तिशाली फल बम जो पार्कर को पसंद थे। (जाहिरा तौर पर उन्हें मेहमानों को यह समझाना होगा क्योंकि बहुत से लोग बड़ी वाइन की उम्मीद करते हैं।) वह सही थी: यह एक शानदार वाइन थी।
इस बार ताज पर अधिक चतुराई बरती जा रही है। हालाँकि उन्होंने हाउस ऑफ़ मिंग का नाम रखा है, लेकिन उनका विचार ईमानदारी से दिल्ली रेस्तरां को पुन: पेश करना नहीं है। मेनू में हाउस ऑफ़ मिंग के कुछ पसंदीदा व्यंजन हैं, लेकिन इसमें नए व्यंजन भी हैं जो लंदन में समकालीन भोजनकर्ताओं को पसंद आने चाहिए। इसे निभाना एक कठिन संतुलन है। मैंने सोचा था कि वे मेनू को केवल दो खंडों में विभाजित करेंगे: हाउस ऑफ मिंग क्लासिक्स (दिल्ली पसंदीदा) और नए व्यंजनों का एक खंड, जो लंदन के बाजार से अधिक मेल खाते हैं। इस तरह, रेस्तरां को लंदन में जगह से बाहर हुए बिना भारतीय प्रशंसकों के आधार ग्राहक की गारंटी दी गई थी।
भारतीय संबंध से जुड़े रहने के कारण, मैं कई वर्षों के बाद क्विलोन वापस गया। रेस्तरां का संचालन उस समय से शेफ श्रीराम आयलूर द्वारा किया जाता रहा है जब ताज मलयाली और मलयाली भोजन का शौकीन था। मेनू करावली से प्रेरित था, जहां श्रीराम शेफ थे। लंदनवासियों को बेंगलुरु में लोकप्रिय व्यंजन खाने के लिए मनाने में एक साल लग गया (उन दिनों, करावली भारत के सबसे अच्छे रेस्तरां में से एक था)। श्रीराम ने इसे खींच लिया। विडंबना यह है कि जहां मूल करावली अब ज्यादा रुचिकर नहीं रह गई है, वहीं क्विलोन अभी भी लंदन के सर्वश्रेष्ठ भारतीय रेस्तरां में से एक है। अब 24 साल हो गए हैं और उनमें से कम से कम 14 साल तक क्विलोन ने अपना मिशेलिन सितारा बरकरार रखा है।
जब मैंने ब्रैट में खाना खाया, तो मुझे पता था कि टॉमोस के पास आग पर मांस को इस तरह से पकाने की क्षमता है कि केवल स्पैनिश (बेशक एक्सटेबरी, लेकिन कई अन्य) और जिन्होंने उनके नेतृत्व का पालन किया है, वे ही समझते हैं: ऑस्ट्रेलिया में लेनोक्स हेस्टी, डेव सिंगापुर में पिंट, आदि। लेकिन यह स्पष्ट था कि टॉमोस को केवल स्पेनिश व्यंजनों को पुन: पेश करने में कम और आग से खाना पकाने की जटिलताओं में महारत हासिल करने में अधिक रुचि थी।
