जापान में ग्योज़ा, कोरिया में मांडू, पोलैंड में पिएरोगी, नेपाल में मोमो और भारत के कुछ हिस्सों में – पकौड़ी के विभिन्न नाम और रूप होते हैं, लेकिन उनके स्वाद दुनिया भर के खाद्य प्रेमियों को एकजुट करते हैं। “समय के साथ, पकौड़ी एक सांस्कृतिक प्रतीक से एक लोकप्रिय नाश्ते के रूप में विकसित हुई है, जो अपनी बहुमुखी प्रतिभा के लिए जाना जाता है। अंतर्राष्ट्रीय खाद्य प्रवृत्तियों के उद्भव और विविध पाक विकल्पों के बढ़ते प्रदर्शन के साथ, उन्होंने भारत में भी काफी लोकप्रियता हासिल की है, जिससे शेफ को नवाचार और प्रयोग करने के लिए प्रेरणा मिली है, ”चो – वियतनामी किचन एंड बार, दिल्ली के शेफ वैभव भार्गव कहते हैं।
प्रेजेंटेशन के मामले में भी बहुत कुछ बदल गया है. चुकंदर, बैंगनी गोभी, पालक और इतने पर से प्राप्त प्राकृतिक रंगों से बने जीवंत रंगों के लिए पारंपरिक मोती सफेद आवरण को छोड़कर शेफ सुगंधित चमत्कारों की एक श्रृंखला लाने के लिए अपने रचनात्मक सर्वश्रेष्ठ में डुबकी लगा रहे हैं। इतना ही नहीं, अब मांस से लेकर मौसमी उपज वाली सब्जियों के साथ-साथ शाकाहारी सामग्री तक का उपयोग किया जाता है। हम पकौड़ी के पुनरुद्धार का पता लगाते हैं।
तला हुआ या भाप में पकाया हुआ: आपकी पसंद क्या है?
पकौड़े उबले हुए, पैन-फ्राइड या डीप-फ्राइड होते हैं, प्रत्येक का अपना अनूठा स्वाद और बनावट होता है। हालाँकि, दिल्ली स्थित स्पाइसी डक में, शेफ उबले हुए ख़मीर बन्स, पैन-फ्राइड गुओ-टाई (उबले हुए सूअर का मांस और गोभी पकौड़ी), हजार परत वाले पफ और अधिक जैसे अभिनव व्यंजन लेकर आए हैं। “हम खाना पकाने के अलग-अलग तरीके अपनाते हैं, जैसे स्टीमिंग और पैन-सियरिंग, जो बनावट में एक अंतर प्रदान करते हैं। हमारी सामग्री में उमामी स्वाद लाने के लिए बर्ड्स आई चिली के साथ फिलाडेल्फिया क्रीम चीज़ और होइसिन सॉस के साथ पेकिंग डक शामिल हैं,” वाकाई, मुंबई के शेफ परवेज़ खान कहते हैं। भोजनालय में स्वादयुक्त रैप्स का उपयोग किया जाता है जिनमें सब्जियों का रस मिलाया जाता है। मुंबई का एक अन्य रेस्तरां, थाई नाम, एक अनूठी सुगंध प्रदान करने के लिए सुगंधित जड़ी-बूटियों जैसे मकरूट की पत्तियां, लेमनग्रास और खा अदरक का उपयोग करता है।
सीज़न में क्या है?
भारत में, प्रत्येक मौसम अपने साथ अद्वितीय सामग्रियों का एक सेट लेकर आता है। इस प्रकार, मुंबई स्थित रेस्तरां, नारा थाई, थाई स्वाद को बरकरार रखते हुए, पकौड़ी बनाने के लिए मौसमी उपज को प्राथमिकता देता है। “हम आंतरिक थाई स्वादों के साथ ताजी सामग्री का उपयोग करते हैं। मानसून के लिए, हमने मॉक मीट क्रा पाओ, जंगली धनिया आदि कीमा बनाया है। गर्मियों के दौरान, हम मीठे और मसालेदार डिप्स के साथ आम के बुरादे का उपयोग करते हैं, ”कार्यकारी शेफ प्रेम प्रधान कहते हैं।
किस्में
हाल के वर्षों में पकौड़ी न केवल स्वाद में बल्कि एक पाक कला के रूप में भी विकसित हुई है, जिसमें प्रस्तुति, खाना पकाने और मोड़ने की तकनीक के साथ-साथ उपयोग की जाने वाली सामग्री पर गहरी नजर है। “हम कुरकुरा कैंटोनीज़ तारो बनाते हैं, तारो के आटे से बनी एक गहरी तली हुई पकौड़ी, जिसमें तारो की सबसे बाहरी परत एक पफ की तरह बन जाती है। हाउस ऑफ मिंग, ताज महल, नई दिल्ली के अरुण सुंदरराज कहते हैं, ”हमारे पास लो माई गाई – चिपचिपे चावल और कमल के पत्ते में लपेटे हुए चिकन और मशरूम से बनी उबली पकौड़ी – और एडामे स्मोक्ड चिली डिम सम भी है।” राजधानी में एक अन्य भोजनालय, क़्ला, अपने पोर्क ग्योज़ा के लिए आयातित बेल्जियम पोर्क बेली का उपयोग करता है। इसे नरम बनाने, अतिरिक्त स्वाद और रसीलापन देने के लिए इसे चार घंटे तक कम तापमान पर पकाया जाता है। और द ललित अशोक बैंगलोर में, कोयले से विभिन्न प्रकार के पकौड़े बनाए जाते हैं।
पकौड़ी बनाम डिम सम्स बनाम मोमो
डंपलिंग: यह मदर शिप है। डिम सम, बाओ, समोसा, एम्पानाडा सभी पकौड़ी के रूप हैं। दुनिया भर में हर व्यंजन में पकौड़ी का कोई न कोई रूप होता है, चाहे वह भाप में पकाया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ या पैन में तला हुआ हो।
डिम सम – एक चीनी पकौड़ी है जो मुख्य रूप से आलू, टैपिओका या चावल के स्टार्च से बनी होती है जिसे नाश्ते में या चाय के साथ परोसा जाता है। डिम सम कैब को कई मसालों और डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाएगा। पोर्क, चिकन, समुद्री भोजन, मशरूम सभी फाइलिंग का विकल्प हो सकते हैं।
मोमो – एक तिब्बती मूल निवासी, और भारत के सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट फूड में से एक, मोमोज को पारंपरिक रूप से थुपका के साथ परोसा जाता है जो एक पौष्टिक शोरबा है। रिफाइंड और गेहूं के आटे से बना मोमो मुख्य रूप से भाप में पकाया जाता है, लेकिन इसे तला या पैन फ्राई किया जा सकता है। नए भारतीय मानकों के अनुसार मोमो को लहसुन मिर्च और मेयोनेज़ के साथ परोसा जाना चाहिए
शेफ तरूण सिब्बल द्वारा इनपुट