फसल खराब होने के कारण टमाटर की आपूर्ति घटने से इसकी कीमत में गिरावट आई है ₹120 से ₹180 प्रति किलो. भारत भर के रेस्तरां, सामग्री की खरीद के लिए संघर्ष कर रहे हैं, या तो उपयोग में कटौती कर रहे हैं या विकल्पों पर स्विच कर रहे हैं। मैकडॉनल्ड्स इंडिया (उत्तर और पूर्व) ने हाल ही में घोषणा की है कि गुणवत्ता वाले टमाटर नहीं मिल पाने के कारण उन्होंने कुछ समय के लिए अपने व्यंजनों से टमाटर हटा दिए हैं। “खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा के उच्चतम मानकों के लिए प्रतिबद्ध एक ब्रांड के रूप में, हम कठोर खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा जांच के बाद ही सामग्री का उपयोग करते हैं। हालाँकि, मौसमी समस्याओं के कारण और हमारे सर्वोत्तम प्रयासों के बावजूद, हम ऐसे टमाटर नहीं खरीद पा रहे हैं जो हमारी विश्व स्तरीय, कड़ी गुणवत्ता जाँच में खरे उतरते हों,” उनके हालिया बयान में कहा गया है।
कई लोगों ने टमाटर के स्थान पर दही, इमली, डिब्बाबंद टमाटर, डिब्बाबंद टमाटर का रस और प्यूरी जैसी सामग्री का उपयोग करना शुरू कर दिया है। कनॉट क्लब हाउस, नई दिल्ली के शेफ, प्रीतम राणा कहते हैं, “हम कद्दू, नींबू और इमली का उपयोग करके बटर चिकन और पनीर मखनी के लिए ग्रेवी तैयार कर रहे हैं। हमने टमाटर का उपयोग 75% कम कर दिया है।”
इसी तरह, नई दिल्ली में सात्विक के शेफ निशांत चौबे “पनीर मखनी से लेकर दाल मखनी और रसम तक सभी टमाटर आधारित व्यंजनों के लिए” डिब्बाबंद टमाटर का उपयोग कर रहे हैं।
मुंबई में जहां टमाटर के दाम बीच में हैं ₹140 और को ₹160 प्रति किलोग्राम के हिसाब से, भोजनालयों को व्यंजनों में बदलाव करने के लिए मजबूर किया जाता है। समप्लेस एल्स, मुंबई के कार्यकारी शेफ परीक्षित जोशी कहते हैं, “हम अब टमाटर का सूप और सलाद नहीं परोस रहे हैं। चूंकि कीमतें जल्द ही कम नहीं होंगी, इसलिए हमने बटर चिकन और पेने अरबियाटा जैसे व्यंजनों के लिए पैकेज्ड टमाटर के रस का उपयोग करना शुरू कर दिया है।”
जो लोग टमाटर का उपयोग जारी रखते हैं उन्हें नुकसान हो रहा है। पुरानी दिल्ली के अल जवाहर रेस्तरां के मालिकों में से एक मोहम्मद आसिफ कहते हैं, “हमारे ज्यादातर व्यंजन टमाटर करी से तैयार किए जाते हैं। हमें नुकसान हो रहा है लेकिन हम स्वाद से समझौता नहीं करेंगे।” द काइंड रोस्टरी एंड ब्रूरूम कैफे, बेंगलुरु की पल्लवी गुप्ता भी अपने मेनू में टमाटर का उपयोग जारी रखती हैं। वह बताती हैं, ”हालांकि मुद्रास्फीति ने हमारी परिचालन लागत को प्रभावित करना शुरू कर दिया है, हम अपने ग्राहकों को वही पाक अनुभव प्रदान करना चाहते हैं।”
विकल्प जो कोई भी घर पर उपयोग कर सकता है
कुछ विकल्प पकवान के स्वाद को प्रभावित किए बिना, काफी हद तक टमाटर की जगह ले सकते हैं। शेफ रीतू उदय कुगाजी ऐसे विकल्प साझा कर रहे हैं जो किसी व्यंजन में आवश्यक खट्टापन और मिठास बढ़ा सकते हैं और गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में भी काम कर सकते हैं:
इमली: इसे एक घंटे के लिए गर्म पानी में भिगो दें. अशुद्धियों को छान लें और खट्टापन लाने के लिए अपनी सब्जी की ग्रेवी में तरल का उपयोग करें। यह दाल, करी और स्टर-फ्राई के साथ सबसे अच्छा लगता है।
दही: दही को अच्छी तरह से हिलाएं और पकाने की प्रक्रिया के अंत में इसे डालें ताकि इसके टूटने की संभावना सीमित हो जाए। राजमा, छोले और बिरयानी के साथ सबसे अच्छा लगता है।
भारतीय करौदा (आंवला): इन कच्चे जामुनों को कद्दूकस कर लें और इन्हें मिक्स वेज, आलू जीरा आदि जैसी सूखी चीजों के साथ उपयोग करें।
कच्चा आम: कच्चे आम को छीलकर सावधानी से कद्दूकस कर लीजिए. इसका उपयोग किसी भी सब्जी में खट्टापन लाने के लिए किया जा सकता है। यहां तक कि बीज को सब्जी बनाते समय उसमें डालकर भी इस्तेमाल किया जा सकता है.
शेफ रीतू उदय कुगाजी द्वारा इनपुट